LEXIKON

Agar-Agar

Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, dass vorallem aus Rotalgen hergestellt wird.

Alte Liebe

Die Pralinenmischung „Alte Liebe“ erhielt Ihren Namen nach einer der langlebigsten Rundfunksendungen der DDR „Alte Liebe rostet nicht“.

Butterreinfett

Butterreinfett wird aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnen. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern aus Kuhmilch erzeugt.

Citronensäure

Citronensäure und ihre Salze werden zur Konservierung und auch zur Homogenisierung als Schmelzsalz sowie als Säuerungsmittel von Lebensmitteln verwendet.

Conche

Eine Conche ist ein muschelförmiger Trog, der bei der Herstellung von Schokolade verwendet wird

Conchieren

Die Schokolade wird erwärmt und über längere Zeit durchgerührt (maschinell in einer Conche), um ihre Konsistenz und ihren Geschmack zu verbessern.

Dekoration

Damit befassen sich Hobby-Confiseure häufig am liebsten, denn in diesem Schritt dürfen sie ihrer Kreativität freien Lauf lassen und die Arbeit der vorherigen Arbeitsschritte wird endlich belohnt. Bei der Dekoration kommt es lediglich darauf an, dass sie zum Typ der Praline passt und etwas aus ihr macht, darüber hinaus kann man sich austoben und die wildesten Kreationen schaffen.

Eierlikör

Die Vorform des heutigen Eierlikörs stammt aus Brasilien. Hier wurden statt Eidotter Avocados bei der Herstellung verwendet.

Emulgator

Emulgatoren sind Hilfsstoffe, die dazu dienen, zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Öl und Wasser, zu einem fein verteilten Gemisch, der sogenannten Emulsion, zu vermengen und zu stabilisieren. Ähnliches gilt für die Aufmischung von festen, nicht löslichen Stoffen in einer Flüssigkeit, um eine sogenannte Suspension zu stabilisieren.

Erdnussmark

Erdnussmark ist ein Erzeugnis aus gerösteten und gemahlenen Erdnüssen und Erdnussöl. Unter der Populärbezeichnung Erdnussbutter oder Erdnusscreme ist das Mark allerdings besser bekannt.

Ethanol

Ethanol findet verbreiteten Einsatz als Lebensmittelzusatz und kann zur Haltbarmachung anderer Lebensmittel zugesetzt werden.

Fermentation

Bei der Fermentation werden biologische Materialien oder Lebensmittel durch Enzyme verändert. Diese sind entweder (wie beim Kakao) schon in der Frucht selbst enthalten oder werden in Form von Bakterien, Hefen oder Pilzen zugesetzt (zum Beispiel bei der Fermentation von Traubensaft zu Wein oder von Milch zu Käse oder Joghurt).

Fettreif

Fettreif nennt man den fleckigen, weichen, weißlich bis hellgrauen Belag auf Schokoladeerzeugnissen (beispielsweise Tafeln, Figuren, Pralinen), der infolge falscher Lagerung entstehen kann. Die Schicht mindert weder den Geschmack des Produkts, noch ist sie aus gesundheitlicher Sicht bedenklich. Er wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun.

Fondant

Fondants (französisch: „schmelzend“) sind leicht auf der Zunge zergehende, pralinengroße Süßwaren. Die Herstellung erfolgt aus einer gerührten Masse aus gekochtem Zucker mit Zusatz von Aromen und/oder Farbstoffen, die kandiert oder mit Zucker überzogen wi

Gelee

Die Gelee-Produkte aus dem Hause Berggold werden nur mit pflanzlichem Geliermittel hergestellt. Als Geliermittel nutzen wir anstelle von Gelatine das pflanzliche "Agar-Agar", das aus Rotalgen gewonnen wird.

Grapefruit

Die Grapefruit gehört zur Familie der Zitruspflanzen und wächst vor allem in den subtropischen Gebieten. Der Grapefruit-Baum kann bis zu 15 Meter hoch werden. Die Früchte sind im Durchmesser 10-15 cm und haben eine ca. 1 cm dicke Schale. Annahmen zufolge entstand die Grapefruit um 1750 auf Barbados durch eine zufällige Kreuzung von Orange und Pampelmuse. Auch heute ist der Begriff "Pampelmuse" in der Umgangssprache für diese Frucht geläufig.

Glukosesirup

Der Glukosesirup ist eine aus Stärke durch hydrolytische Aufspaltung gewonnene eingedickte Lösung, die aus Glukose (Traubenzucker) besteht. Glukosesirup ist die gesetzlich geschützte Bezeichnung einer Zuckerart. Ein ähnliches in der Lebensmittelindustrie eingesetztes Produkt ist der Invertzuckersirup, der allerdings durch Säurebehandlung oder den enzymatischen Abbau von Saccharose hergestellt wird und nicht durch Stärkeabbau wie der Glukosesirup.

Himbeere

Wussten Sie, dass Himbeeren zur Familie der Rosengewächse gehören und bereits bei den alten Griechen als Heilmittel galten? Aus den Blättern eines Himbeerstrauches kann man zudem Tee zubereiten.

Invertase

Invertase wird als Feuchthaltemittel hauptsächlich bei der Herstellung von Süßwaren (Konfektfüllungen und cremig weiche Substanzen) verwendet, da der durch das Enzym gebildete Invertzucker im Gegensatz zu gewöhnlichem Zucker nicht zur Kristallbildung neigt und auch Feuchtigkeit anzieht. Sie gilt als gesundheitlich unbedenklich.

Joghurt

Das Sauermilchprodukt Joghurt stammt ursprünglich aus dem Balkan. Dort wurde er nicht aus Kuhmilch, sondern aus Ziegen-, Schafs- und Büffelmilch hergestellt. Joghurt hat einen feinen zartsäuerlichen Geschmack, den er durch spezielle Milchsäurebakterien erhält. Das besondere an diesen Milchsäurebakterien ist ihre Eigenschaft, nur einen Teil der Milch gerinnen zu lassen. Das Eiweiß Molke bleibt in der Molke gelöst und wird von den festen Stoffen der Milch umschlossen. Dies gibt dem Joghurt seinen typischen, frischen Geschmack.

Kakao

Als Kakao bezeichnet man im Allgemeinen die Trockenmasse, die nach Fermentieren und Rösten der Samen des Kakaobaumes neben der Kakaobutter anfällt.

Kakaobutter

Kakaobutter ist ein hellgelbes, aromatisches Fett. Gewonnen wird es durch abpressen, filtrieren oder zentrifugieren von Kakaomasse oder Kakaokernen

Konfekt

Konfekt ist eine allgemeine Bezeichnung für feine Zucker- und Backwaren wie kandierte Früchte, pralinenähnliche Produkte (Schokoladenanteil unter 25 %), Fondants usw.

Kokosfett

Kokosfett ist ein bei Raumtemperatur festes, weißes bis weißlich-gelbes Pflanzenöl, das aus Kopra, dem Nährgewebe der Kokosnuss (Frucht der Kokospalme), gewonnen wird.

Kakaomasse

Die Kakaomasse wird durch das Vermahlen und Verflüssigen von Kakaobohnenbruchstücken gewonnen. Sie besteht aus Kakaobutter und Kakaotrockenmasse, die in weiteren Produktionsschritten oft getrennt werden, um sie leichter weiterverarbeiten zu können.

Lecithin

Lecithine erlauben das Emulgieren (Vermischen) von Fetten und Wasser und sind somit wichtige natürliche Tenside (Emulgatoren) für Nahrungs- und Futtermittel.

Liebesperlen

Kleine Perlen, groß im Geschmack. Die beliebten Zuckerdragées in vielen unterschiedlichen Farben wurden bereits Ende des 19. Jahrhunderts hergestellt.

Maisstärke

Der Hauptteil von Stärke und deren Produkte wird in der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Süßwaren, Backwaren, Milchprodukten und insbesondere Getränken in Form von stärkebasierten Zuckerstoffen (vor allem Glukosesirup, Dextrose und Isoglukose) verwendet.

Mango

Ursprünglich aus Indien stammend wird die Mango heutzutage in vielen tropischen und subtropischen Gebieten angebaut. Ein Mango-Baum kann bis zu 35 Meter hoch werden. Die reifen Früchte, welche viel Vitamin C und A enthalten, eignen sich besonders für die Zubereitung von Chutneys.

Mint

Pfefferminze hat eine ausgleichende Wirkung: sie kühlt bei Hitze und wärmt bei Kälte.

Natriumbicarbonat

Natriumbicarbonat, oder auch Natron, wird hauptsächlich zur Herstellung von Backpulver und Brausepulver verwendet. Außerdem werden überschüssige Säuren in Lebensmitteln durch Natron neutralisiert oder abgeschwächt.

Nougat

"Das Verhältnis zwischen Haselnüssen, Schokolade und Zucker bestimmt die Konsistenz und den Geschmack der verschiedenen Nougatsorten. Einen besonders zarten Schmelz erhält der Nougat durch wiederholtes, feines Zermahlen der Masse. Die nussig-süße Masse Nougat entstand aus einer Not heraus. Napoleon erhob auf die Einfuhr von Kakao hohe Zölle. Somit streckten die damaligen Süßwarenhersteller Ihre Schokolade mit gerösteten und gemahlenen Haselnüssen."

Orange

Orangen beeindrucken durch ihren hohen Anteil an Vitamin C. Bereits zwei Früchte decken den Tagesbedarf an Vitamin C eines Erwachsenen. Ursprünglich war die Frucht beheimatet in Indien und China. Die größten Orangen-Plantagen sind heutzutage in Brasilien und den USA zu finden.

Palmöl

Palmöl ist ein Pflanzenöl, das aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen wird.

Pektin

Pektin wird als Lebensmittelzusatzstoff vor allem wegen seiner Fähigkeit, Flüssigkeiten gelartig fest zu machen, eingesetzt.

Pfirsich

Wussten Sie, dass das Ursprungsland des Pfirsichs China ist? In China gilt der Pfirsich als Symbol der Unsterblichkeit.

Pfirsich Melba

Pfirsich Melba ist ein Dessert, für das ein halber geschälter Pfirsich in Läuterzucker gedünstet, in einer Sektschale auf Vanilleeis gesetzt, mit Himbeerpüree überzogen und mit Schlagsahne dekoriert wird. Die pürierte Himbeersauce trägt den Namen Sauce Melba. Nach Pfirsich Melba ist auch die Farbe Melba benannt, ein pfirsichfarbener Ton.

Punsch

Als Punsch (nach Hindi पांच pāñč „fünf“) wird ein alkoholisches, meist heißes Mischgetränk bezeichnet, das ursprünglich aus Indien stammt und aus fünf Zutaten (daher der Name) besteht. Die traditionellen Zutaten sind Arrak, Zucker, Zitronen und Tee oder Wasser mit Gewürzen.

Rapsöl

Rapsöl ist ein pflanzliches Öl und wird aus den Samen von Raps oder seltener auch aus den Samen des nah verwandten Ölrübsens gewonnen. Rapsöl wurde ursprünglich für technische Zwecke (als Schmiermittel etc.) produziert. Für die Ernährung wurde es erst durch veränderte Sorten interessant, die einen reduzierten Gehalt an Bitterstoffen aufweisen.

Rumkugel

Die Rumkugel (in manchen Regionen auch Punschkugel genannt) ist eine Konditoreispezialität, die hautsächlich aus Zucker, Fett Kakao und Schokolade besteht. Meistens ist sie etwas größer als eine Marzipankartoffel. In Schweden wird anstelle von Rum (-aroma) Arrak (-aroma) verwendet, die Kugel heißt dementsprechend arraksboll.

Schalenfrüchte

Schalenfrüchte oder auch Schalenobst ist eine handelsübliche Sammelbezeichnung für essbare Nüsse und Kerne. Als gemeinsames Merkmal besitzen diese Früchte eine Fruchtwand, die nicht verzehrt werden kann. Nur der Samen ist essbar.

Schwarzwälder Kirsch

Eine Schwarzwälder Kirschtorte ist eine Sahnetorte, die sich seit den 1930er Jahren vor allem in Deutschland verbreitet hat. Die wesentlichen Bestandteile sind mit Kirschwasser aromatisierte Schokoladenbiskuitböden, eine Kirschfüllung, Sahne, Kirschen sowie Schokoladenraspeln als Verzierung.

Sorbitsirup

Sorbitsirup ist eine wässrige, farblose Lösung von angenehm süßem Geschmack. Es ist wie Sorbit industriell aus Maisstärke hergestellt, hat etwa die halbe Süßkraft von Zucker. und wird als Feucht-/Weichhaltemittel eingesetzt. Für Diabetiker-Produkte ungeeignet.

Süßmolkenpulver

Molkenpulver (alternative Schreibweise: Molkepulver) ist getrocknete Molke. Es handelt sich um ein Nebenprodukt der Käseherstellung, das je nach Herstellungsprozess als Süßmolke oder Sauermolke anfällt. Molkenpulver besteht bis zu 70 % aus Laktose.

Titandioxid

Titandioxid ist ein Lebensmittelzusatzstoff, genauer gesagt ein Farbstoff, der eine extrem weiße Farbgebung der Lebensmittel ermöglicht. Neben Lebensmitteln, hauptsächlich bei Süßwaren, wird Titandioxid auch in Medikamenten einsetzt.

Trüffel

Trüffel sind unterirdische Schlauchpilze, die immer in Symbiose mit bestimmten Baum- oder Straucharten leben und von Hunden oder Schweinen erschnüffelt werden. Die Stars unter den Trüffeln sind schwarzer und weißer Trüffel.

Vanilleextrakt

Vanilleextrakt, auch als Vanille-Essenz bezeichnet, ist ein scharf schmeckender flüssiger Auszug von Vanille mit etwa 35 % Ethanol und manchmal etwas Zuckersirup. Reiner Vanilleextrakt, wenn als solcher gekennzeichnet, muss immer aus echten Vanilleschoten extrahiert werden. Er enthält die Aromastoffe der Vanille in hochkonzentrierter Form und ist praktisch unbegrenzt haltbar.

Vollmilchpulver

Vollmilchpulver (bzw. Trockenmilchpulver) ist eine Milchtrockenmasse, die hergestellt wird, indem der Milch das gesamte freie Wasser entzogen wird.

Vollmilchschokolade

Milchschokolade ist ein Schokoladenerzeugnis aus Kakaoerzeugnissen (Kakao, Kakaobutter), Zuckerarten und Milch oder Milcherzeugnissen. Andere Bezeichnungen sind Vollmilch- oder Alpenmilchschokolade. Milchschokolade ist hitzeempfindlicher und weniger lange haltbar als Bitterschokolade. Sie sollte kühl und trocken bei etwa 18 Grad gelagert werden.

Weinbrand

Weinbrand reift mindestens sechs Monate in Holzfässern. Daher kommt auch seine typische dunkle Farbe. Der weiße Weinbrand hingegen reift nicht in Eichenfässern und kann somit auch nicht die typische Farbe Gold-Braun annehmen.

Weiße Schokolade

Im Gegensatz zu herkömmlicher Schokolade wird bei der Herstellung weißer Schokolade der Kakaomasse das Kakaopulver entzogen und nur die daraus entstandene Kakaobutter zusammen mit Milchbestandteilen und Zucker verwendet. Nach EU-Richtlinien muss sie mindestens 20 % Kakaobutter sowie 14 % Trockenmilchanteil, darunter mindestens 3,5 % Milchfett, enthalten.

Weizengluten

Gluten oder Klebereiweiß ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt.

Zitrone

Zitronen eignen sich in den Sommermonaten herrlich für die Zubereitung von Eistee. Den gekochten Tee erkalten lassen und ein paar Zitronenscheiben hineingeben. Fertig ist ein erfrischend-fruchtiges Getränk für die Sommermonate.

Zucker

Zucker wird aus Pflanzen gewonnen und besteht hauptsächlich aus Saccharose. Das Wort „Zucker“ stammt aus dem Sanskrit-Wort शर्करा (śarkarā) für „süß“, das als sukkar (سكر, verb: sakkara) ins Arabische entlehnt wurde und von dort in den europäischen Sprachraum gelangte.